Finden Sie heraus, warum rotes Fleisch beim Kochen braun wird

Haben Sie sich jemals gefragt, warum Rindfleisch die Farbe ändert, wenn es gekocht wird? Beachten Sie, dass dies auf das Protein Myoglobin zurückzuführen ist, das auch für die rote Farbe des Fleisches verantwortlich ist. Also, wenn Sie dachten, dass all diese rote Färbung das Blut des armen Tierchens ist, dann irren Sie sich sehr.

Myoglobin ist ein Protein, das Sauerstoff in Muskelzellen speichert. Sie ist ihrer berühmtesten Cousine, dem Hämoglobin, sehr ähnlich, das für die Speicherung von Sauerstoff in roten Blutkörperchen verantwortlich ist. Die Speicherung von Sauerstoff im Muskel ist notwendig, da das Gewebe sofort Sauerstoff benötigt, um bei kontinuierlicher Verwendung Energie zu erzeugen.

Eine weitere interessante Kuriosität von Myoglobin ist, dass es in seltenes Fleisch freigesetzt wird. Das heißt, das gesamte Blut des Tieres, nachdem es getötet wurde, wird dem Körper vor dem Verkauf in der Metzgerei entnommen.

Den Grill verstehen

Aber wie macht Myoglobin Fleisch beim Kochen braun? Dieser Verdunkelungseffekt tritt aufgrund der in den Eisenatomen des Myoglobins vorhandenen Oxidationsstufe auf. Wenn Myoglobin vor dem Garen von Fleisch Sauerstoff ausgesetzt ist, beträgt der Oxidationsgrad des Eisenatoms +2 und ist an ein Dioxid (O2) -Molekül gebunden. Dadurch sieht das Fleisch hellrot aus.

Sobald Sie das Fleisch zubereiten, verliert das Eisenatom ein Elektron und erreicht eine Oxidationsstufe von +3. Auf diese Weise verfärbt sich das Essen von rot nach braun. Andererseits ist weißes Fleisch (Fisch und Geflügel) nicht so dunkel wie rotes Fleisch (Säugetiere im Allgemeinen), da es weniger Myoglobin enthält.

Mythen brechen

Entgegen der landläufigen Meinung führt das Versiegeln des Fleisches (ein Vorgang, bei dem die Oberfläche des Fleisches auf einer gut erhitzten Oberfläche schnell vergoldet wird) nicht dazu, dass Sie "die Saftigkeit darin" festkleben. Wasser in versiegeltem Fleisch verdunstet mit der gleichen Geschwindigkeit, die bei hohen Temperaturen auftritt, in einigen Fällen in gegrilltem Fleisch. Tatsächlich beeinflusst das Versiegeln den Vorgang des Schmorens von Fleisch, was den Geschmack beeinträchtigen kann.

In diesem Fall tritt der goldene Aspekt des Fleisches jedoch aufgrund der Karamelisierung von Zuckern in Kombination mit der chemischen Reaktion mit Aminosäuren auf.

Wenn rotes Fleisch länger als eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt wird, sieht es ebenfalls bräunlich aus, ähnlich wie gekochtes Fleisch. Dies ist auf chemische Reaktionen im Myoglobin zurückzuführen. Dies bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass das Fleisch verdorben ist. Manchmal muss man nur ein bisschen schnuppern, um es herauszufinden.

Vakuumversiegelte Steaks, die nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen, haben normalerweise eine reinere Farbe. Sobald das Fleisch freigelegt ist, wird es innerhalb von 10 bis 20 Minuten allmählich rot, da Myoglobin Sauerstoff aufnimmt.

Es ist möglich, das Fleisch während des gesamten Garvorgangs rosig aussehen zu lassen, solange es Nitriten ausgesetzt war - chemischen Zusammensetzungen, die von einigen Bakterien, Salz oder salpetrigem Säureester (HNO ₂ ) freigesetzt werden. Mit künstlichen Mitteln ist es sogar möglich, die ursprünglichen Eigenschaften von rotem Fleisch beizubehalten, selbst wenn es verdorben ist.

Da Verbraucher rosiges Fleisch oft als Synonym für „Frische“ bezeichnen, beeinflusst dies die Kaufzeit. Die Farbe sagt jedoch fast nichts über die Qualität des Produktes aus.

Die seltsamen "Regenbogen", die gelegentlich in Fleisch, insbesondere in Wurstwaren, zu finden sind, werden als "Doppelbrechung" bezeichnet. Sie entstehen durch Lichtbrechung in einigen geschnittenen Muskelproteinen, insbesondere in den Myofilamenten. Diese kleinen Regenbögen treten ähnlich auf, wenn ein weißes Licht ein Prisma durchdringt, aber in diesem Fall durch die Proteine ​​des Fleisches dringt.

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